EXTRA VIRGIN OLIVE OIL IS NOT OLIVE OIL
According to their Commercial Classification for Consumer protection

Olive Trees are the best example of Nature Generosity, they live over 1.000 years practically unattended, they produce their fruit at maximum levels for more than 800 years and the products obtained for them are a true nutritional and health-promoting pill. The best practices in Oil extraction are reflected in Extra Virgin Olive Oil

In short, Extra Virgin Olive Oil is the Pure Juice of Olives without any defects in taste nor aroma, it is the cream of the cream of Olives Oil that aims to maintain the nutritional benefits of olives oil to the maximum levels.
Given the growth in demand for this product and the fact that olive trees follow a 2-year production cycle, meaning that they produce a small number of olives every second year, the liquid gold obtained from olives is subject to speculation and fraudulent product offering in the market reflected in misleading product labeling.
The following Olives Oil Commercial Classification is in place to avoid consumers being deceived by a lack of clarity.
EXTRA VIRGIN OLIVE OIL
It is the best quality Olive Oil. It is 100% Olives Juice obtained from the first "pressing" of the olive solely by mechanical or other physical means and is extracted without using heat (a cold press) or chemicals.
The oil must not be altered in any way and have an acidity level no higher than 0.8%
VIRGIN OLIVE OIL, without the term Extra. is extracted in the same way as Extra Virgin, with the difference that its acidity level is usually above 0.8%, not exceeding 2%. That is, it's content of free fatty acids is usually higher, mainly because the olives user are  in a worse condition at the moment of the extraction.
A Virgin Olive Oil differs basically from an Extra Virgin Olive Oil, in the fact that the virgin oil has defects in its taste or smell. However, it has sufficient quality to be consumed without any fear, since it is still olives juice, although the olives used did not have optimum quality.
OLIVE OIL
This is where we begin to see some confusion among consumers since there is a commercial classification named plainly Olive Oil, some times with ¨soft¨ or ¨intense¨ last names.
Olive Oil actually contains a mixture of Virgin or Extra Virgin Olive Oils with refined oils obtained from defective oils with a maximum acidity of 1.5%. However, during these refining processes, acidity and other physical-chemical parameters can be manipulated to drastically reduce them, even below the values of an Extra Virgin Olive Oil at the expense of rendering the oil less and less natural.
This type of Oils usually does not taste like anything as they have lost in the refining process, much of the organic compounds and natural antioxidants present in superior quality oils. Extra Virgin Olive Oil is then added to give taste and aroma in the desired proportion to obtain a product with a determined price according to commercial criteria.
Remember, the olive oil sold to us as "soft" or "intense" is refined olive oil and also remember that any blend of Olive Oils with Extra virgin Olive Oil is no longer Extra Virgin due to the fact that the percentage of Extra virgin Olive oil used is minimal to give just a reminiscence of the original taste or smell.

Whatever olive oil you decide to use, please keep  in mind the caracteristics of the following categories also present in the market.

LAMPANTE OIL
Lamapante olive oil is the juice resulting, after refining, from the worst quality olives, usually from the last olives of the campaign, collected from the ground or already in the process of fermentation, and which result in oil with an acidity greater than 2% and multiple defects, which make it unfit for human consumption unless refined. The refining process is intended to remove any defects present in the oil, the result of this process is an oil that has lost all the nutrients and natural compounds that give Olives oil it´s health-promoting benefits and most likely the taste.   It is then mixed with small percentages of  Extra Virgin or Virgin olive oils to provide taste.
REFINED OIL - POMACE
Olive oil extraction processes generate olives residues and by-products that still contain a small percentage of olive oil. 
They can no longer be extracted by mechanical means and the are therefore taken to refineries to do the job. These oils are the last of the extraction chain, obtained from olives residues including the bone, the need to go through an intense refining process in order to make it suitable for consumption, and they virtually contain no trace of the original product. As such this,  product is not even considered Olive Oil hence the name Pomace Oil

Our recommendation is to use always Extra Virgin Olive Oil, commercial price is always higher than other oils, but remember that great resources and efforts are put into it to obtain a product that it is totally different and should not be compared with plain olive oil.

El ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN NO ES ACEITE DE DE OLIVA
Según la Clasificación Comercial de Aceites para protección del consumidor

Los olivos son el mejor ejemplo de la generosidad de la naturaleza, viven más de 1.000 años prácticamente desatendidos, producen sus frutos a niveles máximos durante más de 800 años y los productos que se obtienen de ellos son una verdadera píldora para la salud. Las mejores prácticas en extracción de aceite se reflejan en el Aceite de Oliva Virgen Extra.

En resumen, el Aceite de Oliva Virgen Extra (A.O.VE.) es el puro zumo de aceitunas sin defectos de sabor ni aroma, es el mejor aceite dentro de los aceites de aceitunas que tiene como objetivo mantener los beneficios nutricionales y propiedades organolepticas del aceite al máximo nivel.
Dado el crecimiento de la demanda de este producto y el hecho de que los olivos siguen un ciclo de producción de 2 años, lo que significa que producen una pequeña cantidad de aceitunas cada dos años, el oro líquido obtenido de las aceitunas está siempre sujeto a especulación y oferta  fraudulenta en el mercado principalemente debido a un etiquetado engañoso o deliberadamente ambiguo.
La siguiente Clasificación Comercial de Aceite de Oliva pretende evitar que el consumidor sea engañado por falta de claridad.
ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
Es el aceite de oliva de mejor calidad. Es 100% Zumo de Aceitunas obtenido de la primera "prensada” de la aceituna únicamente por medios mecánicos u otros medios físicos, y se extrae sin usar calor (una prensa en frío) o productos químicos. El aceite no debe ser alterado de ninguna manera y tener un nivel de acidez no superior al 0,8%.
EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN (sin el término Extra)
Se extrae de la misma manera que Virgen Extra, con la diferencia de que su nivel de acidez suele ser superior al 0,8%, sin exceder el 2%. Es decir, su contenido de ácidos grasos libres suele ser mayor, principalmente porque la aceituna está en peor estado en el momento de la extracción. Un Aceite de Oliva Virgen difiere básicamente de un Virgen Extra, en el hecho de que el aceite virgen tiene defectos en su sabor u olor. Sin embargo, en principio, tiene una calidad suficiente para ser consumida sin ningún temor, ya que todavía es zumo de aceitunas, aunque las aceitunas utilizadas no tenían una calidad óptima.
ACEITE DE OLIVA
Aquí es donde comenzamos a ver cierta confusión entre los consumidores, ya que existe una clasificación comercial llamada simplemente Aceite de Oliva, algunas veces con apellidos como “suave” o “intenso”.
El Aceite de Oliva en realidad contiene una mezcla de aceites de oliva virgen o virgen extra con aceites defectuosos y refinados para su consumo por procesos químicos o térmicos con una acidez máxima de 1.5%.
Sin embargo, durante estos procesos de refinado, la acidez y otros parámetros físico-químicos del aceite pueden manipularse para reducirlos drásticamente, incluso por debajo de los valores de un Aceite de Oliva Virgen Extra, a costa de convertir el aceite en un producto cada vez mas inerte.
Este tipo de Aceite de Oliva generalmente no sabe a nada y ha perdido gran parte de los compuestos orgánicos y antioxidantes naturales presentes en los aceites de calidad superior en el proceso de refinación, posteriormene se le añade Aceite Extra Virgen en la proprción deseada para darle aroma y sabor y obtener un producto a un precio deseado con criterios comerciales.
Recuerde, el aceite de oliva que se vende como "suave" o "intenso" es aceite de oliva refinado y también recuerde que cualquier mezcla de aceites de oliva con aceite de oliva virgen extra ya no es Virgen Extra debido al hecho de que el porcentaje de Virgen Extra utilizado es mínimo con el objeto de dar una reminiscencia del sabor u olor original del Aceite de Aceitunas.

Independientemente del aceite de oliva que decida usar, evite las siguientes categorías también presentes en el mercado.

ACEITE LAMPANTE
El aceite de oliva lamapante es el jugo resultante, después del refinado, de las aceitunas de peor calidad, generalmente de las últimas aceitunas de la campaña, recolectadas del suelo o ya en proceso de fermentación, y que dan como resultado un aceite con una acidez superior a 2 % y defectos múltiples, que lo hacen inadecuado para el consumo humano a menos que sea refinado.
El proceso de refinado está destinado a eliminar cualquier defecto presente en el aceite, el resultado de este proceso es un aceite que ha perdido todos los nutrientes y compuestos naturales que le dan sus beneficios para la salud y probablemente el sabor. Luego se mezclan con pequeños porcentajes de aceites de oliva virgen extra o virgen para proporcionar sabor.
Refinados de aceite - Orujo (Pomace)
Los procesos de extracción de aceites de oliva generan residuos de aceitunas y subproductos que aún contienen un pequeño porcentaje de aceite de oliva. Ya no se pueden extraer por medios mecánicos y, por lo tanto, se llevan a las refinerías para hacer el trabajo. Estos aceites son los últimos de la cadena de extracción, obtenidos a partir de residuos de aceitunas, incluido el hueso, necesitan pasar por un intenso proceso de refinación para que sea adecuado para el consumo y prácticamente no contienen rastros del producto original, de hecho este porducto no se considera Aceite de Oliva 
Nuestra recomendación es utilizar siempre el Aceite de Oliva Virgen Extra. Su precio comercial siempre es más alto que otros aceites, pero recuerde que se emplean grandes recursos y esfuerzos para obtener un producto que es totalmente diferente, que respeta y protege al Olivo como fuente de salud y no debe simplemente compararse con el Aceite de Oliva.
Extra Virgin Olive Oil